SER Gastrónomos - Fricandó de pescado

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Fricandó de pescado

Escrito por  www.egormand.com
Fricandó de pescado

Hoy traemos una receta de pescado de la cocina tradicional catalana. El pescado para elaborar este plato tiene que ser de carne consistente.

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Ingredientes
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  • 4 rodajas de rape o colitas individuales
  • 4 gambas rojas o langostinos (optativo)
  • 8 almejas gallegas
  • 200 gr de setas de temporada
  • 1 diente de ajo picado
  • 200 gr de cebollas laminadas
  • 50 cc de vino blanco
  • 1 cucharadita de harina
  • 250 gr de tomates rojos cortados a dados
  • 50 cc de coñac
  • 300-400 cc de fumet de pescado Sal y pimienta de cayena
Preparación
iconos-preparacion
  • Si el triturado de la salsa se hace con el brazo eléctrico, el proceso de elaboración se tiene que hacer en el mismo orden aunque 
    se debe insistir mucho más en la trituración.

  • Salpimentar el pescado y enharinarlo ligeramente. Poner un fondo de aceite en una sartén y cuando tenga temperatura, freírlo sin color y reservar.
  • En la misma sartén saltear ligeramente las gambas y reservarlas con el rape. Incorporar las setas a la sartén y saltearlas a fuego vivo hasta que pierdan el agua de vegetación y reservar con la preparación anterior.
  • Sofreír la cebolla y el ajo hasta que cojan color, incorporar el vino y una vez evaporado agregar la harina y darle unas vueltas para que pierda el gusto a crudo, añadirle el tomate y una vez confitado, verter el fumet y cocer lentamente 3 o 4 minutos, condimentar, triturar y colar.
  • Pasar el pescado y las setas en una cazuela caliente y flamear con el coñac, añadirle la salsa, tapar y cocinar lentamente 5 minutos. Mientras abrir las almejas al vapor.
  • Incorporar las gambas y almejas a la cazuela y continuar la cocción unos 5 minutos más.
Consejo del chef
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  • Comprobar la condimentación cada poco tiempo y también la densidad de la salsa antes de servir.

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