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Fernando Montejo, cocinando fino en Londres

Escrito por  © Juanpa
Fernando Montejo, cocinando fino en Londres

Fernando Montejo Moraga es un cocinero de nuestra tierra, que actualmente se encuentra trabajando en un afamado restaurante español en Londres, Fino.

Dio sus primeros pasos en la Escuela de Hostelería José Luis González (IES Peñacastillo) donde aprendió de la mano de grandes profesores como Roberto Sánchez o Domingo de la Concepción. Tras trabajar bajo la dirección de José Rábago en el restaurante-posada Condado de la Mota decidió emprender una nueva aventura.

La Mesa Redonda ha hablado con Fernando Montejo (a la derecha de la fotografía) para que nos cuente su experiencia.

P.- Hola Fernando,¿Cómo un cocinero como tú decide dar el cambio, de la tranquila Posada de Condado de la Mota por un restaurante cosmopolita en una de las capitales del mundo. ¿Cómo lo conseguiste?
R.- Londres es una ciudad que siempre me ha encantado y la idea de poder trabajar en lo que me gusta en una ciudad como esta me apetecía mucho. Primero, contacté con Nieves Barragán, chef ejecutiva del grupo y galardonada con una estrella Michelin, que, una vez en Londres, me entrevistó, me hizo un trial y finalmente me contrató.

P.- ¿Puedes contarnos qué es Fino y queétipo de cocina elabora?
R.- Fino es un restaurante español situado en el Soho londinense, donde se realiza una cocina de mercado basada en productos frescos y de primera calidad. Se realizan dos servicios al día (comidas y cenas) con una media de 100 comensales por servicio. La brigada de cocina está compuesta por 7 cocineros (jefe de cocina, sous chef y chefs de partie). El nombre del restaurante viene del vino de Jerez de la Frontera: Fino. Luego, probablemente, ya puedes jugar con el adjetivo, pero inicialmente fue por el Vino de Jerez.

P.- ¿Cuál es el plato estrella o cuál el que más te gusta?
R.- Mi plato preferido es Squid panceta, realizado con calamar fresco al que se le realizan unas incisiones en la piel, se deja secando y se albarda con panceta, acompañándolo con una salsa realizada con la propia tinta del calamar. El plato estrella de la carta es un rabo de toro cocinado de forma tradicional relleno de champiñones, ajo, piñones y pan con la salsa reducida de la propia cocción del rabo.

P.- Los vinos españoles también están presente en Fino, supongo, dando un vistazo a la carta, que ahí tiren mucho para los vino del marco de Jerez pero, de las demás denominaciones, ¿cuáles son las mas demandadas?
R.- Para responder esta pregunta he consultado con Rafa Martín, que además de manager es el sommelier del restaurante. Éste me ha comentado que, únicamente, tenemos vinos españoles en la carta y que somos, de los grandes restaurantes españoles de Londres, el único que no tiene ni Champagne ni Porto. Para Fino es muy importante el concepto del Sherry, y tenemos una de las listas mas serias de esta ciudad. Además, cada año se seleccionan en Sanlúcar de Barrameda alrededor de 1100 litros de Manzanilla Pasada en Rama y se embotella con nuestra marca Hart's Brother en dos sacas, eso son unas 1400 botellas de Manzanilla en Rama. Otras denominaciones que tienen éxito en nuestra carta son lógicamente las mas populares, a parte de Rioja, Ribera del Duero y Cataluña (especialmente Priorato, pero como no, los cavas de Penedés) en tintos y cualquiera de las Denominaciones de Origen de Galicia, en blancos. Pero en general tratamos de enseñar un poco todas las zonas y vinos de calidad en función de la demanda y gustos del cliente, adaptados a nuestros vinos.

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P.- ¿Cuál es la mayor diferencia que has notado en la forma de trabajar en tu provincia y en un restaurante de esta categoría en Londres? ¿Cómo llevas el tema del idioma?
R.- El número de comensales en los servicios es mayor del que estaba acostumbrado. También la forma de cantar las comandas es bastante diferente a la forma de hacerlo en España. Respecto al idioma lo llevo bien, en España llevaba varios años estudiándolo y aquí continúo yendo a clases para mejorarlo.

P.- En la actualidad se habla mucho de la comida española. Antes con Ferrán Adriá y ahora con los hermanos Roca tenemos reconocimiento internacional de nuestros cocineros estrella, pero, hablemos de la comida española en general. ¿Está realmente la cocina española puesta en el sitio que le corresponde en el mundo? ¿Es realmente reconocida?
R.- Creo que sí aunque aún no es tan popular o reconocida como otras cocinas, incluso teniendo más nivel que muchas.

P.- Siempre se ha dicho que en Inglaterra es uno de los lugares donde peor se come. En Londres hay una oferta increíble de restaurantes de todas las nacionalidades ¿Es buena la aceptación de vuestros platos en Londres? ¿Los clientes conocen cada uno de ellos?
R.- Sí, nuestros clientes valoran y reconocen los platos. Además, el jefe de cocina o el sous chef se encarga antes de cada servicio de transmitir al equipo de sala el contenido del menú, que varía a diario, para que, a su vez, ellos puedan explicárselo a nuestros clientes.

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P.- En ese choque que a veces se produce entre extremos, entre la comida tradicional y la comida molecular. Está claro que a medio camino de ambas hay multitud de propuestas ¿Cómo definirías tu cocina?
R.- Aún estoy definiéndola, pero tanto en mi trabajo actual en Fino como en mi anterior etapa con José Rábago en el Condado de la Mota he disfrutado mucho aprendiendo las bases de la cocina tradicional con toques de cocina moderna.

P.- ¿Que planes tienes y proyectos para un fututo inmediato?
R.- Seguir creciendo como cocinero en Fino.

© Juanpa

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