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Olores para entender y disfrutar

Escrito por  Roberto G. Corona
Olores para entender y disfrutar

A través de nuestra nariz, o mejor dicho, de nuestro epitelio olfativo, somos capaces de detectar e identificar miles de sensaciones, unos serán perfumes, otros aromas, algunos olores y no pocos hedores.

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Cualquier persona puede desarrollar su olfato poniendo atención en los olores del día a día; es decir, concentrando nuestra atención en los olores de las frutas, las flores, el pan, en todo aquello que nos rodea, en todo eso que transcurre a nuestro alrededor y que llamamos vida…

La influencia de los aromas es tan grande que ya los griegos analizaron los efectos de los distintos aromas en el pensamiento, el sentimiento y la salud.

Los aromas agradables provocan una sensación placentera en nuestro cerebro que inmediatamente se traslada a nuestro pensamiento. Acabar un duro día, ponerse las zapatillas, encender el tocadiscos, y aspirar fuerte dentro de una copa de vino para encontrar aromas de fresa, hinojo, lavanda, menta, vainilla, coco y pimienta, nos relaja, nos gusta, nos hace más felices, es una aromaterapia antiquísima.

En el vino se encuentran muchos olores, tantos como seamos capaces de percibir, y muchos más. Algunos encontraremos dos, otros encontrarán cuatro, y las narices más entrenadas diez, quince o incluso veinte, o más sensaciones olfativas distintas.

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A continuación, las familias más comunes que podemos encontrar:

• Flores: acacia, madreselva, flor de viña, azucena, retama, rosa, lirio, iris, violeta, jazmín, agavanzo, azahar, heliotropo
• Frutas: manzana, pera, ciruela, limón, naranja, piña, plátano, pomelo, guayaba, maracuyá, melón, chirimoya, papaya, mango, fresa, frambuesa, grosella, cereza, arándano, melocotón, albaricoque
• Frutas secas: avellanas, almendras, nueces, higos secos, dátiles, uvas pasas, ciruelas pasas
• Pastelería: mantequilla, pan, brioche, plum cake
• Vegetales: espárragos, apio, coliflor, pimiento verde
• Empireumáticos o de torrefacción: pan tostado, caramelo quemado, café, cacao, té, alquitrán de madera
• Especias: vainilla, pimientas, canela, clavo, nuez moscada
• Lácticos: leche, yogur, nata
• Balsámicos: aceite de enebro, pino, resina, trementina, incienso
• Maderas: madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de acacia, roble, cedro, sándalo
• Setas: la fruta es un condimento más que especiado. Aporta toques de nobleza a ciertas botellas de viejos y grandes tintos
• Minerales: pedernal, piedra de fusil, sílex
Animales: almizcle, cuero de marroquinería, zorro, vientre de liebre, caza en adobo
• Olores químicos: al margen de estos y otros aromas agradables que dan fe de la buena elaboración del vino, hay olores que denotan defectos. Podemos encontrar algunos olores indeseables en vinos que no se conservan bien o no tiene la calidad exigible. Entre los aromas negativos podemos citar: tapón de corcho, azufre, caucho, vinagre…


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Todos estos aromas los podemos clasificar según su procedencia en:

1. Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
• Flores
• Frutas
• Vegetal
• Minerales


2. Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:
• Alcoholes, como el etílico
• Lácticos
• Pastelería
• Esteres


3. Aromas terciarios: estos aromas que normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento en botella o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:
• Animal
• Empirreumáticos
• Maderas
• Especiados
• Setas


Dicen que es el sentido olfativo el más evocador que poseemos; trasladándonos a lugares y momentos pasados, con un simple golpe de olor. Y tal vez tengan razón, el olfato parece ser el sentido que más nos conecta con nuestra intimidad. Aprovechémoslo.

© Roberto G. Corona


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